跳到主要內容

法式料理五大醬汁

法式料理五大醬汁



十九世紀的馬列-安東尼・卡雷姆,曾任拿破侖外交大臣的主廚,也是將古典法國料理系統化記錄的第一人。在大作《法國美食大全》中,卡雷姆將貝夏梅醬 、白湯醬 、褐色醬汁和紅色醬汁並列為法式料理醬汁的根基,荷蘭醬則是後來才被編入五大母醬行列。



自己在家做五大醬汁,也許覺得難度太高,但事實上母醬功夫練得好,包你今後在廚房信心大增。只要準備幾樣簡單的食材(大部分是麵粉、奶油、高湯等),跟著以下步驟,很快就能挑戰其他經典菜色。熟悉了以後,甚至可以跳脫傳統,自由發揮!

除了味道,醬汁另一大要點就是能夠「扒附」在食材上,也就是說醬汁必須濃稠、質地一致。想要做到這點,需要三種技巧:roux 麵糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾。

五種母醬裡,有四種會用到 roux。聽起來很困難,但說穿了就是將麵粉和油脂混合在一起。將一比一等量的奶油和麵粉以中火加熱,再倒入高湯。滾了以後漸漸濃稠,醬汁基底就這樣完成了。如果你要做白色醬汁 – 像是貝夏梅醬或是白湯醬,小心別讓奶油變成焦褐色,否則醬汁的顏色也會變深。還有最後一種醬汁,要經過「乳化」步驟,我們稍後再詳細說明。


首先介紹五大母醬的基本公式:
貝夏梅醬(Béchamel):Roux 麵糊+乳製品(牛奶或鮮奶油)
白湯醬(Velouté):Roux 麵糊+白高湯(雞湯、蔬菜湯或魚湯)
褐色醬汁(Espagnole):Roux 麵糊+棕高湯(小牛骨或牛骨湯)
紅色醬汁(Tomato sauce):Roux 麵糊+番茄(或採義大利做法,跳過麵糊,用中小火將番茄收汁)
荷蘭醬(Hollandaise):蛋黃+純化奶油+酸性液體(檸檬汁或白酒)

好的,熟悉基礎架構之後,就可以進一步聊聊細節,了解各種醬汁可以如何變化,適合用於哪些菜色。



貝夏梅醬(Béchamel)
吃過 mac & cheese 起司通心麵、庫克太太三明治或是千層麵嗎?這些料理都是用貝夏梅醬帶出濃濃的奶油香。簡單把麵糊和奶油和在一起,或是加入其他食材就變出新醬汁了!加葛瑞爾起司*(Gruyère)或帕馬森起司就是常用來搭配海鮮、鱸魚的 Mornay 乳酪白醬,加芥末當然就是芥末醬啦!

任何焗烤的菜色,都可以用貝夏梅醬代替鮮奶。或是將貝夏梅醬淋在玉米糕上,用上火烤幾分鐘至起泡,變成金黃色為止。

*葛瑞爾起司來自瑞士,常用於瑞士起司鍋、法士洋蔥湯等料理。

白湯醬(Velouté)
跟貝夏梅醬一樣,先做麵糊。加入鮮魚、雞或是小牛骨熬煮而成的白高湯。嚴格來說到這個步驟還只是半成品,還需要幾個步驟,才能做成 gravy 肉汁醬、烤雞肉波特派用的蘑菇醬和鮮蝦濃湯的蝦醬汁。

白湯醬和小牛骨湯一起煮,配瑞士肉丸子最對味;加了香草植物的肉醬汁淋在比士吉麵包上,就是美味的早餐了!





褐色醬汁(Espagnole)
褐色醬汁的法文名字 Espagnole,意思是「西班牙」,但是這麼命名的由來,至今仍眾說紛紜。將調味過的胡蘿蔔、芹菜、洋蔥和牛骨湯一起烹煮,喜歡的話也可以加入番茄糊和香料。

濃稠的法式 Demi- glace 多蜜醬汁,即是褐色醬汁和牛高湯的組合;適合搭配牛排或菇菌類的 Bordelaise 波耳朵紅酒醬汁以多蜜醬汁為基底,和紅酒、香草植物一起熬煮,襯菲力牛排滋味絕佳。

紅色醬汁(Tomato sauce)
通常以洋蔥、大蒜、番茄作為原料,比較傳統的做法還是要從麵糊開始,但是現代大多以收乾的番茄醬汁為底,再一層層堆疊醬汁味道和厚度。

紅色醬汁最直接的用法當然是:披薩!新鮮的紅色醬汁也可以拿來做地中海料理 shakshuka 番茄蔬菜水波蛋。

荷蘭醬(Hollandaise)
荷蘭醬不需要麵糊,而是經過「乳化」完成。乳化過程借由結合劑(如蛋黃),將兩種性質難以融合的食材,比如奶油和檸檬汁相結合。製作荷蘭醬需要無比耐心,醬汁裡的蛋黃才不會結塊。如果食材開始分離,適時加入少許鮮奶油,持續攪拌至質地滑順即可。

荷蘭醬淋在香煎蟹肉餅上,也可以當作沾醬使用。美式早午餐常見的班尼迪克蛋,也少不了荷蘭醬喔!

如果說食材是身體,醬汁就是一道菜的靈魂,走味的醬汁魂不守舍,步步到位的醬汁才有畫龍點睛的效果。從五大醬汁開始練起,熟悉了之後,就可以做出各式各樣的變化!

留言

這個網誌中的熱門文章

燈籠果

燈籠果 燈籠果屬於醋栗科茶蔍屬多年生灌木。株叢高1.2 米左右,果子是一個套着燈籠型莢子的小圓果,比拇指大一點,里面有很多小籽。未成熟時味極酸,成熟後呈黄綠色,完全成熟後呈紫紅色,非常甜,可以用來烤果餅,做果醬。燈籠果花朵燈籠果原產祕魯和智利,但是並不是什麼重要得產品。當地人隨便吃一點,偶爾也在菜市場看到。但是被廣泛的引入各熱帶和亞熱帶地區,所有番茄可以存活的地方都可以種。果醬和罐頭是居民的常用品,也經常出口。中部非洲國家,如加蓬,也有小型果園。 一、燈籠果的生育週期 1、發芽期:從種子吸水萌動到真葉露心為發芽階段,由播種到種子萌芽長出土,達到80%以上,大約需要7~15天。 2、幼苗期:苗出齊後,有80%的植株達到三片真葉,即第一個花萼形成前約20~30天。此期主要是根、莖、葉的生長時期,在生產上要採取良好的措施,培育生長發育健壯的幼苗,為高產、優質、豐產打下良好的基礎。 3、開花期:從開第一朵花開始到最後開的一朵花所持續的天數,為開花日數。最早開的第一朵花達5%的植株為開花始期,以月、日表示,植株最後開的花,而漿果又能在霜前充分成熟的日期為終花期。 4、結果期:結果期分為始期和終期。結果始期,即有5%的植株落花後,坐住果的日期。結果終期,即是終花期的花坐住果的日期。   5、成熟期:漿果成熟期,可分為始熟期和終熟期。始熟期,即有5%的植株第一個果成熟的日期。終熟期即最後充分成熟漿果的日期。燈籠果是由下向上陸續開花結果成熟的。第一個花果實膨大生長,第2~4朵花相繼現蕾、開花和結果。 二、燈籠果對環境條件的要求:   1、溫度:燈籠果性喜溫,不耐霜凍。種子發芽以30℃左右發芽迅速;幼苗生長期20~25℃、夜間不低於17℃適宜生長;開花結果期白天以20~25℃、夜間不低於15℃為宜,否則易引起落花落果。氣溫10℃以下植株停止生長。0℃以下植株受凍。經調查看,幼苗耐低溫能力不成熟,所以露地生殖時期不能過早,而必須在晚霜過後方可栽植。   2、光照:燈籠果對光照要求比較敏感,需要充足的光照。在3000~4000米燭光範圍內,生長發育協調,果實品質優良。光照不足時,植株徒長而細弱,產量下降,漿果著色差,品味不佳。因此,在生產上必須注意種植密度的合理性和打尖、抹芽、整枝的必要性。   3、水分:燈籠果需水較多,尤其在漿果開始成熟前期,枝葉和果實同時生長,需水較多,當漿果大量

蔬菜對溫度日照條件的要求

蔬菜對溫度日照條件的要求 全日照  8個小時日照 瓜類、茄果類、豆類、山藥、豆薯(地瓜)。番茄、黃瓜、茄子、辣椒等喜溫中、強光性 蔬菜夏秋季生產,玉米、青椒、西瓜、南瓜、西紅柿、茄子、芝麻、向日葵類。 其次是根莖類,如:馬鈴薯、甜菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、甘藷、山藥等等。至少需半日照,才能生長,芋頭雖喜歡全日照,但比其他蔬菜耐蔭。  需要中等光照大白菜、甘藍、芥菜、蒜、洋蔥。  長日性蔬菜白菜、甘藍、芥菜、蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、萵苣、蠶豆、豌豆、大蔥、洋蔥。 短日性蔬菜豇豆、扁豆、莧菜、空心菜。          中光性蔬菜黃瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆 菜豆 菜豆喜溫暖,不耐高溫和霜凍。菜豆種子發芽的適溫為20-30℃;在40℃以上的高溫和10℃以下的低溫,種子不易發芽。幼苗生長適宜氣溫為18-25℃。花芽分化的適宜氣溫為20-25℃,過高或過低溫度易出現發育不完全的花蕾、落花。 菜豆對光照強度的要求較高。在適宜溫度條件下,光照充足則植株生長健壯,莖的節間短而分枝多,開花結莢比較多,而且有利於根部對磷肥的吸收。當光照強度減弱時,植株易徒長,莖的節間長,分枝少,葉質薄,而且開花結莢數少,易落花落莢。 菜豆根系強大,能耐一定程度乾旱,但喜中度濕潤土壤條件,要求水分供應適中,不耐澇。生長期適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%-70%,空氣相對濕度以80%為宜。開花結莢期對水分最敏感,此期土壤乾旱對開花結莢有不良影響,開花數、結莢數及莢內種子數減少。土壤水分過大時,下部葉片黃化,早脫落。空氣濕度過大會引起徒長、結莢不良。 菜豆具有深根性和根瘤菌,對土壤的要求不甚嚴格,但仍以土層深厚肥沃、排水良好的輕砂壤土或粘質壤土為好。土壤過於粘重、低溫、排水和通氣不良則生長不良,炭疽病重。菜豆喜中性至微酸性土壤,適宜的土壤pH為5-7.0,其中以州6.2-6.8最適宜。菜豆最忌連作,生產中應實行2-3年輪作。 菜豆生育過程中,主要吸收鉀和氮較多,還要吸收一定量的磷和鈣,才能良好發育。結莢期吸收磷鉀量較大。磷鉀肥對菜豆植株的生長發育、根瘤菌的發育、花芽分化、開花結莢和種子的發育等均有影響。缺乏磷肥,菜豆嫩莢和種子的品質和產量就會降低。缺鈣,幼葉葉片捲曲,葉緣失綠和生長點死亡。缺硼,則根係不發達,影響根瘤菌固氮,使花和豆莢發育不良。

為何冰箱冷凍室非得是零下18度?

為何冰箱冷凍室非得是零下18度? 不少家庭的冰箱有led面板,可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃,不少人,包括筆者在內就會禁不住提出一個小疑問:為什麼冷凍室溫度非得是零下18℃?最多零下1℃不就結冰了嗎?搞這麼低溫度實在是浪費電呢。 聰明如很多人是這樣推測的 百思不得其解,於是很多人,包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電,相反,它是節約電力的一個好措施。為何? 冰箱隔一段時間,內部溫度升高後,它就要啟動壓縮機,嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電,冰箱的壽命也會降低,還有就是很吵人。怎麼辦?簡單,先把冷凍室的溫度搞得低低的,比如零下18℃左右。 然後,冷凍室的冷氣往上走,來到冷藏室,如此,就能長時間保持冷藏室的溫度處於0到8℃以內了。 待冷凍室的冷氣散失過多,溫度升高到零下幾度時,再啟動冰箱的壓縮機把溫度再次降到零下18℃,如此,冰箱的啟動次數就變少了。 實際是這樣嗎?很遺憾,不是。 原因之一:不一樣的水 水到零度以下就結冰了,這是絕大多數人的認識。然而仔細一想,這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水,而是各種各樣的食物。 食物中含有大量水這沒錯,但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽,所以平均起來,要到零下1.33℃時海水才會結冰。 因此,要想把食物凍結,並不是溫度只要達到水的冰點就可以,得保證足夠低的溫度,食物中的水才能凍結,這很重要,因為食物中只要有液態水存在,這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。 圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。 當牛肉薄片的溫度為零下4℃時,只有70%的水分被凍結;溫度下降到零下9℃左右時,也還有3%的水分未凍結;即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時,也不是100%的水分都被凍結住。 原因之二:嗜冷微生物 根據微生物對不同溫度的適應範圍,可將微生物分為三大類,嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中,我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。 一般來說,能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌,在低於3 ℃情況下不產生毒素,當然,個別菌種例外。 而對於嗜冷菌,一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。 有的黴菌甚至要到零下15~零下18 ℃時才